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大山深处的吃
作者:唐升恒  更新:2017-7-12 16:52:25  点击:

现代社会丰衣足食,吃的花样层出不穷,餐桌上既让你馋涎欲滴,又让你眼花缭乱。炸、烤、蒸煮、煎、炖、技艺精湛、手法翻新。土里种的,圈里养的,河里游的,天上飞的,还有那五花八门的山珍海鲜,琳琅满目、应有尽有。

不经意间,我想起几桩不同寻常的吃。那是山乡野谷地道的特色小吃,带有朴素的习俗,有泉水的清凉和透明,有醉人的醇香。那是生猛榨鲜,那是野菜、野菌、野花和山果。

上世纪七十年代,我去无量山脚下永秀区我的孩子的大舅教书的黑蛇、苍文游历一转,记忆最深刻的就是去孩子舅的亲朋好友家吃辣白酒。走进农家小院,因我是稀客,主人的深情让我感激不尽。寒暄后,烧上三角火,架上锅、锅里舀上水,加上红糖,就去舀来一大海碗用纯糯米蒸的辣白酒。那白酒有烧酒的醇香与回甜,但因酒曲放得多,又加之一些特殊的发酵处理,那白酒桌上一支,那辣味不单是满屋、且是满院飘散并逼人神经,我这不会喝酒的人一闻到就泪流满面、咳咯不止,只差没晕过去。但主人盛情难却,我假托身体有毛病所犯,无关大碍。辣白酒锅里打上鸡蛋煮好,端我一大碗,妈呀,这叫我咋办,没得法,我就充一次好汉,憋足尽猛地喝了两大口,一会儿我就飘飘然了。孩子舅说我脸如玫瑰花,眉飞色舞,似化了妆就要上台演出。我摇着头和手,示意他别取笑了,快扶我到床上躺一会。

不知迷糊了多久,喊我起来吃饭。饭桌上虽是些不显眼的农家菜,但都可口,真个是味美价廉,吃得舒心。还有一大碗肉,主人几次相劝随意。不吃吧,是对主人的大不敬,吃吧,每一块肉都搭出大碗边,我吃不完,剩在碗里,那才现丑。当地习俗,待客的肉切小了那是小家子气,每一块肉都搭出碗边才显出主人的大方与盛情。我只得鼓起勇气夹了一块咬了一大口,高海拔地方的腊肉醇香得让我记忆一辈子。剩余部分我就努力再努力了。

1986年初秋,我去了一趟西双版纳嘎洒、因我姐的三个女儿都在那儿。一天,大女婿领着我游寺庙,逛景区,又到他相熟的人家享受农家乐。因他到农场近二十年了,性格又开朗好客,得益于此,我的旅行乐趣很多,路过一傣家门口,,刚好一傣族青年男子光着臂膀,衣服搭在肩上,似从田地间归来,正开门进屋。见到我们,硬要邀请我们到屋内一坐。进到正屋,刚坐定,那青年把衣服往椅上一撂就去抱出一个花瓷酒壶桌上一放,也不拿杯盏,就到厨房叮叮当当忙活去了。过一会就端出一小盆加有各种佐料的鲜生鱼汁,然后又端出竹筲箕盛着的通洞菜。也是生的,又赶忙去拿酒杯、筷子与碗。告诉我,这是将鲜鱼去头、鳍,与脊骨后剁成汁,加各种佐料去腥味,用通洞菜一裹,作下酒菜,味忒好。我头一次听说,头一次所见,决心亲口一尝。席间青年说,,他父亲早逝,母亲领了孙子昨天与媳妇回了娘家,家里就他一人,要我们多担待。我准备豁出去了,主人这么热情,若我还不领情,那算什么,我拿起筷子,用通洞菜裹了鱼汁,倒了很少的一口酒,就如鲁迅先生笔下的人们吃螃蟹,我要试一试。

生鱼汁到了嘴里就是咽不下去,我赶快喝了那小口烧酒,想用它送下胃里,然而鼓着的双腮就要山洪暴发似的。我赶快站起来,往屋后豆荚地跑去,直起脖子,一用力,终于咽下去,不过也弄得泪流不止。然后静下心来,慢慢回味,那味道蛮不错,刚才是一时心里不适应而已。入席后我直夸味道好极了,我又开始一小点一小点地再尝试。

我是云南勐大镇人,勐大有个习俗,喜欢吃生猪血。年底,每家杀年猪,那盆生猪血是杀年猪饭待客的上等佳肴。做法是,杀猪前先备好接猪血的盆,盆底撒上一把盐,备一把竹筷子,由一人掌管。当猪血顺刀尖流出接到盆里,这个管血盆的人就赶紧用竹筷子不停地在盆里搅动,一方面要使盐巴在猪血里均匀分散,二是让猪血降温,不能凝固成团。要搅到猪毛褪去一半,猪血中泡沫散尽,血温凉了为止。

等到开饭前半小时,炒一碗猪肝,一碗廋肉,还有一碗捣得五成碎的炒花生,再就是芫荽、辣子粉、花椒粉、姜巴汁、大蒜汁,这些备料都端到猪血旁,由一搅血的高手手握一双筷子,信心十足地坐到血盆旁,将各种佐料先放进血盆一半,再用筷子反时针旋转方向不停地搅动也不时添加肉与佐料。并用水瓢舀来小半瓢水,将搅动的猪血滴一两滴进水瓢里,若猪血直往瓢底沉,证明盐重。盐重就添冷开水使其适度。继续快速搅动。搅着搅着突然有凝重感,将筷子一提,那血会自然地反方向抖动一下,成功了。围观的人“哇”地欢呼起来。掌筷人赶快将剩余的炒猪肝、炒瘦肉花生和其它佐料撒在上面,这时血已凝固,肉和佐料凝在上面,煞是诱人。当地人叫“百旺”。“旺”是兴盛,是好兆头,是新的一年风调雨顺、万事如意的吉祥预示。这“百旺”吃起来没有一丁点血腥味,不腻、香甜爽口,滑嫩得有如乘风欲仙。再喝上一口小锅酒,那气质神态简直气吞山河、那样地自信与豪壮。

我的家乡叫小井村,本来是个夹皮沟,四围都是山,几股小箐水汇成一条溪流般大小的小河。箐口处地下被发现有井盐,三家有识之土进行了开采,成了新兴的民族资产阶级,因此村子得名“小井”。解放初期,盐矿封了,余下那两百来人开辟那几面山坡。水能引到的地方劈为梯田,无水的地方垦为旱地。1952年全村人大出动,将“大湾孜”的四十多亩荆棘丛生的灌木林全部砍了准备作火烧地开垦起来,结果一条70多斤重的蟒蛇没有了生活栖居地,三月份一个艳阳高照的温热天,它不顾生死地从路下面砍了避阴树的地方爬过近山顶的大路,将前半部分潜到路上面一片灌木林里,二尺来长的一截尾部吊在路上边土坎上,一个过路人惊慌失措地发现,隔着大山喊村上人扛猎枪来,三只枪架起指着大蟒身体毙了蟒蛇。经过几年的开垦,小井人的坡地换来喜悦的收成,上世纪六十年代初,我初中毕业回到那生我养我的小井村,三十年的躬身耕耘,真正领略了大自然丰富的馈赠。

春暖花开,最热闹的就是白鸟啼鸣了。房橼前燕子衔泥,麻雀垒窝,村前那气派的大榕树上,布谷鸟、喜鹊、八哥、乌鸦、还有戏子雀、金丝花们,斑鸠、花喜鹊,一个比一个叫得欢。它们用歌声迎接明媚的春光,用歌声凤求凰。最热烈的要数山花了。棠梨花、羽毛花、白腾花、老哇花、康披花、一个早上可以摘一大背篓。把花放到锅里加水煮后,再用冷水漂几个小时,捞出拧干水分就可或炒或煮食用了。现代人“返璞归真”市场上几元钱才买到一公两。小井河两岸,薄荷菜,可以人挑马驮,长得十分丰盛。埂青菜,小井什么田的田埂上都有,一会儿就可采一箩。这是野花山菜,。山果也忒多。3月4月,满山遍野是黄泡果,甜中有点酸,可口极了。4月5月,又是苦樱桃。靠山边的甜头地脑,到处有。摘一口缸来,加上一把盐,搅拌后隔一两个小时,三两个年轻人就将一口缸苦樱桃清零,快乐比苦味多。还有那菁菁沟沟里那些梅子树上梅子也熟了,或黄或红,虽然味有点酸,但“望梅止渴”,能不令人谗言欲滴吗?小井只要跨出家门,往哪条路去都有玛梨咖。个子婴儿拳头大小,端午一过,玛梨咖由绿变白,也有间或杂点碎红,成熟了,皮肉厚实鲜嫩。除草挖地,人们都保护它,它的子实晶小且坚挺,不管哪种动物(包括人)的胃都消化不了它,所以,动物吃了它,排便时还加上肥料滋养它,它就长得快,长得好,也长得多,直到“冬至”,还有它的娇小余果挂枝头。

雨季,后山爬上去,一定要背个大背篓,那可是金山银山。一是捡菌子。最惹人爱就是大红菌。菌肉鲜红清甜,味美无穷。松毛地或草丛中,红嘟嘟一大朵一大朵连成片,如珍珠玛瑙般显在眼前,那个兴奋叫你无法形容。其次是鸡枞菌,尤其黄土鸡枞,根植于蚂蚁窝里,一出土就是一大堆,可惹人眼啦。还有奶芝菇菌,绿头菌,麻棣窝,马*泡,等等只要人勤快,想吃多少有多少。雨季的山上,鸡素果到处有,乒乓球那么大,每一棵鸡素果树都能让你吃个够,外表红色,是一种甜美的山果,没有人不爱。

游历在山上,孔雀,白鹇,锦鸡,鹦哥,随处可见,还有马鹿,麂子,猴子也能遇上。达尔文进化论告诉我们,人是古猿演变来的。而我穿开裆裤时,老祖母给我讲,山上的猴子是小孩变的。有那么一群孩子,随大人到山上摘水果吃,采山菌吃,吃饱了就爬在藤蔓上荡漾嬉戏,快活极了,大人领他们回去,他们告诉大人,果果好吃,秋秋好打,不回家了。经年累月、日晒雨淋,这群孩子变成猴子了。一旦想起祖母的故事就那么地乐趣无穷。

这就是大山人的乐趣,现代人所谓的“乡愁”、“诗意的栖居地”,其实也是中国人的根。大山人热爱劳动、热爱田野、勤俭节约,知足常乐、与世无争。绿水幽幽,青山常在,过去说我们守卫大山,现在我们说:大山守卫我们。



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